安放广州(1) – 吃以味为先

喰嘢喰味道。广州人讲吃尽人皆知，吃起来还讲究味道，淡哞哞那就不叫吃了。广州有家老字号“致美斋”，是买调味料的最好去处。它门上的对联写着：民以食为天，吃以味为先。 广州最好吃的是什么？第一，我最想吃的是云吞面。没出来之前，工作地点附近有家面店，很小不起眼的，做的面，尤其云吞面极好吃，有时中午就去吃一碗。这次回去也吃了几次云吞，但总吃不出那时弹牙爽口的味道。现在要吃正宗云吞面还真不容易。 其次，广州的汤水。下机第一餐是宵夜，一盅桂圆炖乳鸽瘦肉汤便是将全部的味蕾都调动了起来，旅途劳顿随汤消失。广州人吃饭几乎都有汤，岭南气候炎热高湿，汤作为清热消暑去湿必不可少，冬季则暖胃。 广州的粥应也算在汤里，及第粥皮蛋瘦肉粥艇仔粥，甚至白粥，不论夏日冬天都是桌上佳肴。这里一碗皮蛋粥，一碗及第粥。 水，是茶水。“饮乜嘢茶？”进茶楼餐厅头一句被问的话。大概不会有人说“唔饮茶”。现在茶楼用的茶具基本“工夫”化，我多喜欢乌龙，普洱也很不错，据说熟普洱晚上喝了不会睡不着。带回来很多茶，其中一饼生普洱，一饼熟普洱。 广州有很多很多很好吃的东西。一碟被炒得有味有饰的木耳。 肠粉，也是久违之美味！   一盘龙，五爪金龙。

安放广州(序)

……终于你找到了要热情接待你的广州人，他们总是不分青红皂白就把你往吃饭喝茶的地方领。 而在这里，吃饭喝茶的地方总是人满为患。 他们让你喝茶，喝汤，吃生猛海鲜，吃各种贝壳，吃鸟，吃蛇，吃龙虱，吃田鼠，吃猫，吃狗，吃禾虫，吃各种你觉得千奇百怪匪夷所思的东西。 他们总是商量下一站去哪吃饭喝茶，尽管这一顿还没吃完，而你已经撑得只有两只眼珠子偶尔还能吃力地转动一下。 他们的主食总是要吃米饭。 最后一道菜总要蒸一条鱼。 他们一顿饭结束的信号是找侍者要一把牙签。 有时候他们结完了帐，不知不觉地叼着牙签就大模大样地走在大街上了。 如果你在广州呆的时间长一些，还会发现广州人全神贯注地关注你的健康。 他们通过热情地建议你吃五花八门各式各样的汤水菜肴炖品来调理你的身体。他们觉得你的身体里有清不完的湿和热，他们告诉你现在正在吃的这盅炖品是温补或者大补，还有，这个菜寒凉，那个菜上火，等等等等。 如果你们中间少了那张饭桌，少了茶楼食肆那种轰轰烈烈的人声和排山倒海的场面，那么广州人对你的那种满腔热情和爱心，真是不知如何表达才好。 … … 一段黄爱东西的《老广州》，作为2011年年末广州行的序幕。从下飞机的那一刻起，就和吃脱不了干系。我也从茶楼饭桌上一一重拾旧日时光。

节日快乐

根据英国习俗，岁末家中燃烧的柴火可以驱赶黑暗和过去一年里的霉运。圣诞新年期间吃柴形冰激凌来源于此。 Joyeuses fêtes 节日快乐!

冬至吃桔子

今天冬至，不是朋友提醒都忘了，原来冬至还是个大节，广州人说“冬大过年”。怕自己把祖宗的传统忘得太多，赶紧到网上找了些有关冬至的解说： 冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最长的一天，过了冬至，白天就会一天天变长。古人对冬至的说法是：阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。冬至过后，各地气候都进入一个最寒冷的阶段，也就是人们常说的“进九”，我国民间有“冷在三九，热在三伏”的说法。 现代天文科学测定，冬至日太阳直射南回归线，阳光对北半球最倾斜，北半球白天最短，黑夜最长，这天之后，太阳又逐渐北移。 冬至是我国二十四节气之一，俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等，是中华民族的传统节日。冬至习俗源于汉代，盛于唐宋，相沿至今。《清嘉录》甚至有” 冬至大如年”之说。这表明古人对冬至十分重视。正因如此，使冬至食文化丰富多彩，诸如馄饨、饺子、汤圆、赤豆粥、黍年糕等不下数十种。经过数千年的发展，又形成了独特的节令食文化。 (网络照片) 冬至吃狗肉的习俗据说是从汉代开始的。相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的狗肉，觉得味道特别鲜美，赞不绝口。从此在民间形成了冬至吃狗肉的习俗。现在人们纷纷在冬至这一天，吃狗肉、羊肉以及各种滋补食品，以求来年有一个好兆头。 过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。 冬至吃汤圆，是我国的传统习俗，在江南尤为盛行。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”。清朝记载，江南人用糯米粉做成面团，里面包上精、肉、苹果、豆沙、萝卜丝等。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。他们在家宴上尝新酿的甜白酒、花糕和糯米粉圆号，然后用肉块垒于盘中祭祖。一古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” 我没包饺子也没做汤圆，更不用说吃狗肉；但买了很多桔子橙子，每年到这时鲜艳的橙桔柠檬从西班牙源源北上，寒冬中很是耀眼。买一堆回来，榨汁或整吃，也是养身之物。

樱桃

今天旁晚冒雨在朋友家花园那棵樱桃树摘了一小篮，很红的做了晚餐的一部分，不太红的和那些被鸟儿咬过的就做了樱桃果酱。

“年饭”

  不是“年”，也没有饭，由于离“年”不算太远，又本来是元宵那天就该吃的，就且叫它年饭吧。   是几个朋友的聚会，很丰盛的海鲜火锅哦，女主人非常手巧，最后还有糯米年糕做甜点。   稀有的聚会，虽然我们住的地方很近。    

罗望子

在杂货店偶尔会买一种糖浸零食，相当的酸，没太注意它的名字，以前在国内从没见过。 昨天买了一盒没有糖腌的原果(干的)，味道比糖浸的淡很多，长这个样子：   名叫罗望子，也叫酸豆，热带乔木，学名Tamarindus indica。喼汁和HP酱都用罗望子 做原料。罗望子树是海南岛三亚市的市树。 酸豆树(网络照片)  

果酱

 做果酱我都用野生水果，这里的野生水果可多了，只要你不怕走路，很多地方都有。六月份李子成熟时，我摘了一大袋，虽然小了点，但是十分甜，比买的还甜！洗净去核，放锅里慢火煮(至少大半个小时)，不时搅拌，就成了果酱，什么都没有加，糖也没有，李子本身很甜。明年我一定记得再做，很好吃。 九月是葡萄黑莓的季节，这两种水果做果酱比用李子麻烦，它们的核太小，既不能留着，又不能一个个弄出来，所以得用图中这样的东西把汁和核分开。等到汁，核及皮分开，双手已被染得紫红。 必须加凝固剂，要不煮出来的只是果汁，糖也要加，传统上是一公斤果汁八百克糖，可以减半。大概是我果汁和凝固剂的比例没做对(果汁多了些)，果酱做得不够固体，不过没什么关系，味道不错，涂面包或者加在无糖酸奶里都行。 野生水果没有人管理，也就没有化肥农药，又多长在远离大路的地方，是季节产品，还是自己摘的，很多好东西在里面。

秋的果实

 每年秋初必去摘苹果。苹果园里的品种都是些传统的品种，因为它是个老果园啦。我基本上只是生吃，很少用来烹调，所以喜欢摘味道酸甜很脆的。 Golden delicious 新鲜时最好吃，放久不脆之后用来做苹果泥或者苹果蛋糕比较好：     Pilot (红色) 味道和Golden有些相似，但是肉质不够细腻，比较耐放。Granny Smith(绿色)酸度高，我有时和蔬菜混合做沙拉。这两个品种放在地下室，注意不潮湿和避光，能放很久，尤其是Granny，两三个月没问题，放久了酸度减低，比刚摘的反而好吃。 今天晨运意外地看到很多蘑菇，都是一样的，长得一簇簇的很好看(没带相机，常犯的错误)。 去年的这个时候，同一个地方，看到同样的蘑菇，而且有一个农民模样很壮实的人，拿一个藤做的篮子在采摘。他的衣着和城里人那么不同，还叼着烟斗，很悠然自得，加上满篮子的蘑菇，真是一幅很好的照片，但是我没带相机！我走上去和他搭腔，问他篮子里的蘑菇可以吃么？他告诉我，这种蘑菇嫩时好吃，稍老后会显得韧。他问我有没有袋子，我两手空空，他从篮子里拿了一小把蘑菇给我。 回家后，我查了书，蘑菇的名字叫pholiote du peuplier，拉丁名Agrocybe aegerita。洗干净用水加盐和两汤匙醋煮十分钟，捞出来放调味料就可以吃了。 今天采了一袋这种蘑菇，苹果是上周末摘的。拿回家拍的照片和在野外看到的不一样，以后出门记得带相机。

Fromage blanc

跟无糖酸奶差不多，直译应是“白奶酪”。质地介于液体与固体之间，原产比利时和法国北部。它可以用来做蛋糕，更多时候当甜品，里面放些糖，或者果酱，或者水果。 先去摘水果： 如果当天到的“运动量”不太大，早餐可以是这样：